Marrons chauds, mais châtaignes quand même
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Marrons chauds, mais châtaignes quand même.
Chaudes les châtaignes ?
Chaque hiver, la scène se répète. Sur les marchés, une odeur sucrée flotte dans l’air, les mains se réchauffent autour d’un cornet en papier et la ritournelle revient, immuable, « chauds les marrons ». Problème, ce que l’on mange n’est pas un marron. Enfin, pas vraiment.
Derrière ce grand classique hivernal se cache l’un des abus de langage les plus tenaces de la gastronomie française. Car en botanique comme en agronomie, marron et châtaigne ne désignent pas la même chose.
Deux arbres, deux fruits, deux mondes
La châtaigne est le fruit du châtaignier, Castanea sativa, un arbre forestier ou de verger bien connu des territoires ruraux, appartenant à la famille des Fagacées. Son fruit est comestible, énergétique, riche en amidon, et longtemps considéré comme le « pain des pauvres » dans certaines régions.
Le marron d’Inde, lui, provient du marronnier, Aesculus hippocastanum, un arbre d’ornement planté dans les parcs, les cours d’école et les alignements urbains. Introduit en France dès le 17 ème siècle, il est très vite devenu populaire dans les jardins et plantations urbaines. Son fruit est toxique pour l’être humain, pouvant provoquer troubles digestifs et irritations. Autant dire qu’il vaut mieux éviter toute confusion au moment de la cueillette
À quoi les reconnaître, bogue comprise
La châtaigne se distingue par sa forme légèrement triangulaire, un peu aplatie, avec une petite pointe plus claire et duveteuse appelée la torche. Sa bogue est très caractéristique, couverte de longs piquants serrés, et renferme généralement deux à quatre fruits.
Le marron d’Inde est plus gros, bien rond, lisse, d’un brun foncé brillant. Sa bogue est verte, épaisse, avec des piquants courts et espacés, et ne contient qu’un seul gros fruit.
En balade automnale, l’observation de l’arbre et de son environnement donne souvent un indice décisif, forêt et vergers pour le châtaignier, parcs et trottoirs pour le marronnier.
Alors, les marrons qu’on mange, c’est quoi ?
Les marrons chauds, les marrons glacés ou la crème de marrons sont en réalité… des châtaignes. Plus précisément, il s’agit de variétés sélectionnées de châtaignier, produisant un gros fruit unique par bogue, sans cloison interne, ce qui les rend plus faciles à éplucher et plus adaptées à la transformation.
Dans le commerce et en cuisine, le mot marron désigne donc un type de châtaigne, et non le fruit du marronnier. Une subtilité botanique que la tradition a largement effacée.
Si l’on parle encore de marrons, c’est parce que l’expression est ancienne, populaire et tenace. Historiquement, les vendeurs de châtaignes grillées animaient les rues d’hiver en criant « chauds les marrons », notamment lors de fêtes comme la Vogue des marrons à Lyon. Le terme s’est imposé par l’usage, la sonorité et l’imaginaire collectif.
Aujourd’hui, sur les marchés hivernaux, les marrons chauds sont toujours des châtaignes, et personne n’y voit de contradiction.