Chaleur et sécheresse : risque accru d’aflatoxines

Les conditions chaudes et sèches pendant la floraison et le remplissage des grains peuvent favoriser le développement d’Aspergillus flavus sur les épis de maïs. Certaines souches de ce champignon sont susceptibles de produire des aflatoxines, avec des conséquences sanitaires et commerciales importantes. L’observation au champ permet d’identifier les situations à risque, mais seule une analyse peut déterminer le niveau réel de contamination.

Comment reconnaître Aspergillus sur les épis ?

Aspergillus se manifeste par une moisissure poudreuse, présente sur et entre les grains, dont la couleur peut aller du gris-brun au vert olive ou au jaune-vert. Les symptômes sont fréquemment observés à l’extrémité de l’épi. Mais attention : l’importance apparente des moisissures n’est pas nécessairement corrélée à la teneur en aflatoxines. Un épi présentant peu de symptômes visibles ne doit pas être considéré comme exempt de risque. En cas de suspicion, une analyse reste indispensable pour mesurer le niveau réel d’aflatoxines.

Les blessures constituent des portes d’entrée

Aspergillus flavus apprécie les températures élevées, comprises entre 26 et 38 °C, associées à des conditions sèches pendant la floraison et le remplissage du grain. Mais les conditions climatiques ne sont qu’une partie de l’équation. Pour contaminer l’épi, le champignon profite des blessures présentes sur les grains. Les dégâts provoqués par les insectes, mais aussi par la grêle, le vent ou d’autres agressions physiques facilitent son installation. Lorsque les températures demeurent élevées en fin de cycle, le développement du champignon et la production d’aflatoxines peuvent se poursuivre jusqu’à la récolte.

Certaines variétés sont moins touchées

Toutes les variétés ne semblent pas présenter la même sensibilité dans une situation donnée. Plusieurs mécanismes peuvent contribuer à expliquer ces différences. Les hybrides capables de mieux supporter les périodes chaudes et sèches présentent généralement moins de risques de contamination. La protection contre les insectes foreurs entre également en jeu : en limitant les dégâts sur les grains, elle réduit le nombre de portes d’entrée potentielles pour le champignon. Son niveau d'expression dépend fortement de l’interaction entre la génétique et l’environnement, avec le climat, la pression des insectes et le contexte propre à chaque parcelle.

Des conséquences sanitaires et économiques

La présence d’aflatoxines peut conduire à des réfactions, au refus de certains lots ou à une limitation des débouchés du maïs selon les concentrations mesurées. L’aflatoxine B1 fait l’objet d’une attention particulière : elle est à la fois la plus toxique et la plus surveillée. Les aflatoxines totales correspondent quant à elles à la somme de quatre toxines : B1, B2, G1 et G2. Pour le maïs destiné à être trié ou traité avant consommation humaine, les teneurs indiquées sont de 5 µg/kg pour l’aflatoxine B1 et 10 µg/kg pour les aflatoxines totales.

Une fois produites, les aflatoxines sont particulièrement persistantes. Très stables, elles résistent à la plupart des procédés technologiques, y compris la fermentation. Aucune méthode ne permet aujourd'hui d'éliminer complètement et de façon fiable les aflatoxines d'un lot de maïs contaminé. La prévention reste donc le principal levier de maîtrise.

Récolter et isoler rapidement les lots suspects

Lorsqu’une contamination est suspectée au champ, la rapidité d’intervention devient donc déterminante. Les zones touchées doivent être récoltées rapidement afin de limiter la poursuite du développement du champignon.

Il est également recommandé d’isoler les lots suspects afin d'éviter de mélanger les grains issus des parcelles contaminées avec des lots sains. Après la récolte, l’abaissement rapide de l’humidité du grain par le séchage contribue à limiter le développement du champignon et la production éventuelle d'aflatoxines supplémentaires.

Le nettoyage constitue un autre levier : l’élimination des grains cassés, des impuretés et des fractions légères permet d’écarter des éléments susceptibles de concentrer davantage les aflatoxines.

Quelques précautions s’imposent lors des manipulations. Les opérations susceptibles de disperser des poussières ou des spores doivent être limitées et l'exposition directe doit être réduite.

Lors de manipulations répétées ou du nettoyage de lots contaminés, le port d’un masque adapté est recommandé.

Face à Aspergillus, la stratégie s'articule en trois temps : identifier les situations climatiques et agronomiques à risque, surveiller les épis jusqu’à la récolte puis, en cas de suspicion, analyser et isoler rapidement les lots concernés. L’aspect visuel constitue un signal d’alerte, mais il ne suffit pas à déterminer le niveau de contamination en aflatoxines.